Tradición e Identidad en el oficio de Pastelería.

Francisco García Piñero

Siendo Cultura el modo en que el hombre se entiende así mismo prácticamente y los modos prácticos que de esa comprensión se derivan; y la Historia la vida práctica del hombre, es decir, los actos humanos, en el espacio y en el tiempo, podríamos concluir con facilidad que toda Historia es Historia de la Cultura. Y, habida cuenta de que no existe acto humano sin libertad, la Historia es la Historia de la Cultura y de la Libertad. Ocurre en ocasiones que determinados actos humanos, determinados modos de cultura pues, generan una enorme vinculación de conciencia. Forman pues una identidad. Un muy particular modo de ser y, en consecuencia, de comportarse. Cuando esas formas identitarias se prolongan en el tiempo y forman los modos de autocomprenderse de sociedades enteras se les llama Tradición. Si esto ocurre a nivel general, diríamos de cosmovisión del hombre, tiene también su eco en parcelas más determinadas de la existencia, las profesiones son una de ellas. No me refiero con esto al hecho, cierto por otro lado, de que existen profesiones tradicionales sino al otro hecho, cierto también, aunque quizá no de tan fácil adquisición, de que las profesiones son fuentes de cultura. Conforman en quien las cultiva un muy particular modo de ser en el tiempo y en el espacio. Forman una identidad de la que no se puede segregar el resto de la existencia.

Profesión y vida caminan pues unidos de la mano como una única e invariable unidad en la persona que las encarna, una primera consecuencia de nuestra disertación hasta aquí es la demostración clara y distinta de la vaciedad total y vulgar de la cotidiana expresión: “trabajar para vivir y no vivir para trabajar”.

Vaciedad evidenciada en el hecho cierto de que el trabajo es vida y por tanto esa separación no puede vivirse con sinceridad sin dejar de lado uno u otro aspecto. Pero no queremos centrar nuestra disertación en este aspecto, cierto por lo demás, sino en el otro, quizá más importante y por desgracia olvidado con frecuencia, de la trascendental importancia que tiene en las profesiones la Tradición.
Es evidente y bueno que todo avance, que se mueva y derive. Pero por desgracia ese avance en algunas profesiones se está produciendo como un modo de oposición a la Tradición que queda, en el mejor de los casos olvidada, y con frecuencia minusvalorada por muchos de los que “calzan” sus actuales “botas” gracias a ella. Con desdén y cierta arrogancia se acercan a libros o trabajos antiguos y exclaman, con palpable soberbia: “¡eso es clásico!”; “¡eso es muy tradicional!”, “¡eso es ya muy viejo!”. Botón de muestra de este tipo de conducta pudiera ser la formación que reciben nuestros estudiantes en algunos centros de formación. Pero sin duda alguna otro botón de muestra evidente, y gravísimo a mi modo de ver, es la conducta y posicionamiento de muchos “profesionales” ante sus responsabilidades formativas.

Pero si cabe mayor responsabilidad sobre este aspecto les compete a los “maestros” o líderes de equipo de cada particular unidad de negocio. Con respecto a esta cuestión fue prácticamente lugar común para todos los profesionales de mi generación, el hecho de que la formación en los centros de trabajo se hizo como a empujones. Quienes vivimos aquella época sabemos lo mucho que los “maestros” jugaban al ratón y al gato con sus aprendices y ayudantes. Timoratos y retraídos de formar a sus colaboradores por miedo absurdo a ser superados o a quedarse solos en el desarrollo del trabajo si aquellos abandonaban la unidad por seguir sus propios pasos. He de decir que tal conducta me resulta intolerable, burda y vulgar necedad, así como ejemplo evidente de inseguridad y falta de responsabilidad ante la obligada necesidad de transmitir y formar sus propios equipos. Quizá por suerte esta conducta haya sido rectificada en la actualidad. Sin embargo, ¿se ha cambiado de modo conveniente?, tal como decíamos más arriba, se observa un posicionamiento algo militante en contra de la Tradición. ¿Será que por escapar de aquellas conductas tan excluyentes de los antiguos se está cayendo en el sistemático olvido y desprecio de lo que la Tradición representa?, el recreo excesivo en la “revolución molecular” o en el uso, a veces abusivo, de los “modernos moldes” parecen indicar, tanto en los centros de formación como en las operativas diarias de los centros de trabajo, que el movimiento de los últimos años ha sido pendular. Se ha derivado de un polo a otro olvidando con ello el importantísimo y capital papel que juega la Tradición en el desarrollo profesional de cualquier persona.
Comenzamos este artículo poniendo de manifiesto el valor de la Tradición como fuente y caudal de cultura, es decir, de identidad. Somos lo que somos gracias y por ella. Concluimos ahora afirmando con rotundidad que su olvido condena inexorablemente la profesión a la extinción. Nunca podrán ser profesionales íntegramente formados quienes no conozcan los pilares de la profesión, pilares que no están en otro lugar más que en la Tradición. De ella nace y deriva nuestra particular identidad, nuestro claro y distinto modo de ser. No nos es posible establecer el porvenir puesto que siempre sometido a cambio el futuro está. Gracias a que existe aún la libertad humana, lo venidero no es pronosticable. No ocurre sin embargo lo mismo con lo que sería deseable que ocurriera, en esto si se puede intervenir, y vamos a terminar este artículo afirmando lo que, a nuestro juicio, sería deseable que ocurriera. Sería deseable que los profesionales presentes y, en consecuencia, dada la responsabilidad formativa que cada uno tenemos, futuros tomaran conciencia cierta, clara y distinta de que la Tradición nos ha otorgado una muy particular identidad, para que esto cundiera y se desarrollara sería muy conveniente que se arbitraran los medios necesarios para que se dieran dos cambios muy particulares: el primero de ellos en los centros de trabajo. Afecta éste directamente a los profesionales que ya están en activo por así decir. Los que, de una manera u otra, sea en la posición que sea, ya están ejerciendo la profesión. Sería muy bueno y deseable que estos profesionales fueran tomando conciencia del valor insustituible que tiene la Tradición en cuanto que fuente de identidad, tomar conciencia de que ellos mismos son transmisores de profesión y que profesión y vida no son dos ámbitos separados sino las dos caras de una misma y única moneda que es la propia existencia. “Puesto que se es; se hace”. El segundo se centra en los centros de enseñanza, y es al mismo tiempo piedra angular, condición sine qua non, para que el anterior se pueda desarrollar y, es que en los programas de formación que de diseñan tanto en formación reglada como en no reglada, se debiera incluir ámbitos formativos en los que se muestre al alumnado los valores en los que la Tradición ha conformado el particular modo de ser de los profesionales de la pastelería. Para ello, sería muy conveniente que los profesionales activos pudieran acceder a la docencia en calidad de apoyo o colaboración con el resto de los docentes.
Reseña biográfica.
Francisco García Piñero. Nacido en el seno de una familia de tradición en el oficio de la pastelería, su desarrollo profesional le ha llevado a pasar por diferentes destinos entre España, México y Cuba. Formado técnicamente en el negocio familiar, así como en el centro SAPER de León y en la Escuela de Hostelería de Sevilla, lleva más de 20 años dedicado a la pastelería que actualmente desarrolla en el segmento de hotelería. Licenciado en Historia de la Cultura por la Universidad de Navarra está fuertemente vinculado a la formación de equipos con un carácter integral. Como colaborador de la revista nacional La Confitería Española, ha publicado varios artículos enfrentando diversas cuestiones relacionadas con la integridad de la profesión entre los años 2006 y 2009. Así mismo es autor del libro “Traditione Renovanda. Renovando la Tradición. Estudio general sobre la pastelería artesana”, publicado por el servicio de publicaciones de la Diputación de Badajoz, en noviembre de 2011.