Fran Belín González “Letras, platos y sensaciones”

Fran Belín González “Letras, platos y sensaciones”
Tenerife, una isla para comérsela.

Mónica Jorge

“El secreto del anticuario guardaba Las andanzas de Dª Josefa y Greñanillo con celo, manteniendo vigentes las Recetas antiguas de Canarias, que le provocaban un Envite de pasiones varias, mientras fijaba La mirada de arena ”…

(En negrita, parte de las creaciones literarias de Francisco Belín González)

Siete años dedicando varias páginas diarias a la gastronomía en el periódico “El día”

¿Para tanto da la gastronomía?

Muy buena pregunta Mónica ¿para tanto da? pues quizás eso constituyó uno de los hitos del periodismo gastronómico yo creo que no solo en Canarias sino en España, no me atribuyo eso sino quizás lo propuse, una página diaria gastronómica y en contra de muchas de las pretensiones que tenían otros colegas en os altos puestos de “El Día”, parecía excesivo una página ¿por qué? precisamente por esa pregunta ¿da de si?…

Por supuesto, llenar una página en base a las propiedades nutritivas del níspero, etc. no parece de cuestión, pero sí gestionarla. Yo intenté gestionarla, con lo que siempre digo y no por nada, esa página era del Director que asumió esa posibilidad, de los Chefs (muchos de ellos cogieron el bolígrafo y empezaron a escribir, a comunicar sus cosas) y yo pronto conté con una fluidez de noticias, informaciones y reportajes que en un momento dado fue difícil hasta de administrar. Una vez, el desaparecido José Chela citó en un artículo : ”Esta aventura que tiene a Fran Belín como iniciador, es digna de encomio” no porque Fran Belín lo hiciera estupendamente, sino porque fuI capaz de gestionar esa página con mucha gente.

¿Por qué la gastronomía?¿por qué el periodismo gastronómico?

Bueno, yo me alegro de que me hagas esa pregunta…
El periodismo gastronómico canaliza una inquietud una curiosidad. Desde pequeño, realmente me gustaban los temas de las ventas, nuestras ventas de antes (ej: Doña Engracia) me gustaba curiosear con los sabores de las pitangas por ejemplo, de las hortalizas, venía mi padre de Vilaflor, de Güimar ytraía nísperos, me gustaba experimentar con eso.La verdad es que yo creo que en cierto modo, todos lo llevamos dentro, todos somos gastrónomos. Pero finalmente, claro, si yo soy periodista, comunicador, y tengo una capacidad de transmitir lo que voy conociendo en ese plano y en muchos otros (poque yo primeramente me considero periodista y después, periodista gastronómico) pues, realmente mi curiosidad empezó desde muy joven, por mis dos tierras de padre y madre Galicia y Canarias, empecé un poco a admitir el tema de los ancestros.

“En cierto modo, todos somos gastrónomos”

Galicia ¿qué representa para Fran Belín?

Bueno, “Galicia es una especie de ámbito del corazón” allí nació mi padre por una historia muy peculiar y muy casi de novela, esa tierra quedó impregnada en mi desde el punto de vista de mi familia, por parte de mi padre que falleció cuando yo ni siquiera lo pude conocer..Realmente el impacto vino sobre los 12-13 años edad en la que fui por primera vez a Galicia, yo creo que también el aspecto gastronómico fue muy potente para mi, en Canarias también lo era,con las casas de comida, los guachinches, etc. que eran también muy potentes..

Pero Galicia me dio ese otro punto diferenciado de la cultura de la gastronomía y sobre todo con el territorio, impregnada con el territorio. Entonces en Pontevedra me podías ver probando con 14-15 años aquellos mejillones, aquellas tacitas de riveiro turbio, la oreja encebollada y lo de siempre, de la mano de mis primos mayores pues, recorrí media Galicia en busca del mejor pulpo en Rianxo, en Fisterra de las lubinas salvajes, en Muros de las navajas…

“Galicia es una especie de ámbito del corazón”

¿Consideras Tenerife una isla para comérsela?

Tenerife y otras partes del mundo, tú lo sabes Mónica, tiene un potencial especial sin duda. Tenerife como por “arte de magia” que se ha hecho quizás a base de curiosidad, ese gran motor que ha determinado que Tenerife, más que para comérsela, sea una isla para hacer “un gran festín gastronómico de todas las latitudes” y no me refiero a la fusión, sino a una cocina que nace de la naturalidad. En Tenerife hay de todo, tenemos muchos restaurantes, hay turismo, pero yo creo que ahora mismo, el eje de coordenadas se está trasladando “al eje de coordenadas” se está cuadrando un poco más.¿Por qué? Debido en buena parte a la formación de los profesionales, los cocineros y de la sala, una de las armas que indiscutiblemente tenemos que seguir “a pie juntillas”.

La gastronomía ¿está de moda?

Bueno, es verdad que este tema “de moda” lo podemos ver en los grandes Congresos Gastronómicos, podemos apreciar desde hace tiempo como los grandes chefs parecen verdaderos actores o deportistas famosos, así Cristiano Ronaldo, Brad Pitt y Joan Roca, pueden perfectamente compartir la alfombra roja en grandes acontecimientos como la entrega de las Estrellas Michelín o la de los Fifty Best de Restaurant, etc..

Y ya puedo afirmar, que yo hace quizás hace 20 años llamaba a un cocinero como Andoni Luis, Andrés León, Berasategui, muchos de ellos afortunadamente todavía me contestan, pero los/as hay que tienen secretarios/as, etc. y sus agendas las llevan otras personas. Yo he sido testigo en el Festival Enogastronómico de Lanzarote de cómo llegó Ángel León y el baño de masas como se suele decir podría ser comparable al de Ronaldo ahoa en Turín, por ejemplo.

“Canarias comienza a exportar conocimientos”

Crítico gastronómico, me pregunto si sueles recibir muchas críticas a la hora de evaluar un buen plato, su presentación,la satisfacción o no del paladar. Evalúas no solo los platos, sino igualmente “los caldos”.

¿Es difícil mantenerse en la cresta de la ola como crítico gastronómico?

La verdad es que esta pregunta es interesante porque me permite aclarar una serie de cosas…
La del crítico gastronómico es una cuestión que podría situarse en los años 60, en los que grandes críticos gastronómicos como Curnosky en Francia, que hacía una crítica gastronómica en el diario “Le Monde”,una columna de cuatro párrafos. Se trataba digamos de unas críticas que eran “inapelables”, de personas supuestamente dotadas de unas particularidades, de una seriedad fuera de lo común…Eso fue evolucionando y hoy en día cuando te llaman crítico gastronómico se entiende que quieren englobar un poco que entre tus funciones está la de valorar y transmitir las bonanzas de una propuesta gastronómica.

Muy lejos del perfil del crítico gastronómico presente en la película Ratatouille, retratado como un hombre tosco, de semblante frío, distante, implacable, etc. tú en las distancias cortas, me resultas más bien jovial, cercano, próximo, un hombre que se me asemeja sencillo y de “fácil trato”.

¿Todos los críticos gastronómicos sois así?

Tú lo has dicho, el retrato básico de un crítico ¿por qué lo asemejan en esa película un poco como a un ogro?

Porque hay que considerar si nos metemos en ese mundo, que en algunos casos, los criterios no se tienen en cuenta, partimos de la base de personas serias pero hay personalidades y personas que al abrazar esa actividad establecen un grado de rigurosidad tal que quieren apartar lo que son ellos y lo que están valorando, no hay humanos…

Yo siempre parto de la base de que somos personas, esas personas integran un equipo, ese equipo tiene familias y forman parte de un negocio, la restauración es un negocio. Yo ¿qué hago? pues la base de mi atención con todo esto está en hablar, hablar y preguntar, tras la degustación quedarme lluego dos horas si es preciso con el Chef y aprender de ese momento, aprender todo, voy aprendiendo y he aprendido así durante treinta años.

¿Qué ocurre, Mónica? Que al final, cuando escribes de esa manera, cualquier digamos valoración de un restaurante va a resultar realmente acertada, aceptar en lo sustancial, en lo que es bueno ¿por qué fijarse en lo que es malo? lo malo, hasta lo puedes erradicar y al final, la jovialidad para nada tiene que ver con el respeto y la rigurosidad y de verdad que sé que cuando voy a un restaurante hay momentos de tensión, lo sé, por muy jovial que yo sea.

¿Y si la valoración no ha sido positiva como el cocinero o el chef esperaban?¿Te has topado fuera de la cocina con egos muy subidos, con chefs o cocineros que no han encajado la crítica?¿Cómo lo encajas tú?

Figúrate que yo llevo años en esto, cuando yo me propongo escribir algo fluye, tomo muchos apuntes y yo desarrollo el artículo o la valoración en cuestión, la crítica gastronómica digamos, y entonces
qué ocurre? que al final, sale la verdad; incluso yo creo que la verdad que yo constato queda
verificada con el chef. Yo soy constructivo, me gusta ser constructivo y la verdad es que en todos estos años, rara vez me han dicho “Fran, pero es que esto no es así, no me parece que tu valoración…”. No voy de cualquier manera dentro de la crítica gastronómica y a veces Mónica, se puede escribir algo que no está tan acertado de manera que se entienda, sin que moleste y ni resulte malo tanto para el/la lector/a como para el chef.

“Sé que cuando voy a un restaurante hay momentos de tensión, por muy jovial que yo sea”.

¿En qué estás embarcado ahora?

Bueno, preciso, entre muchos proyectos y escribir mucho, he sido invitado, llamado (ya lo fuí en el 2016) a formar parte del equipo de comunicación de Culinaria Tenerife (Congreso de Gastronomía Turística de Canarias) que se va a desarrollar en Adeje. Mis funciones son las de enlazar con la prensa contenidos previos, etc. pero realmente tengo que decir que los cocineros de esta asociación son un equipazo tremendo, con Pablo Pastor a la cabeza, Juan Carlos Clemente en la organización técnica y vicepresidencia y Domingo Pérez el gerente, todos somos un equipo.
La comunicación la llevamos entre varios y cada uno con su aspecto personal.

Entonces, Fran ¿aquí en Canarias hay talento,capacitación?

Aquí hay unos talentos fantásticos y reconocidos y de hecho, el punto de inflexión se va a producir en Culinaria en Adeje durante el mes de Septiembre. La concepción, como decía Juan Carlos Clemente es que Canarias ya empieza a exportar esos talentos, a exportar conocimiento, de tal manera que la Península comience a vernos como “exportadores de conocimiento” así como nuestra área de influencia, Marruecos, por supuesto, los países cercanos como Francia, el área de La Macaronesia con Cavo Verde, Azores, Portugal y en eso estamos. Se puede ver en referencia a los/as invitados/as que vienen a Culinaria 2018 como Susi Díaz, Oliver Peña de Enigma de Albert Adriá, etc. que digamos que forman parte de esos/as invitados/as que a veces son estupendos/as pero digamos que ya no tienen ese viso de que vienen a enseñar… Como te comuniqué off the records, una de las estrellas de entre los cocineros que vienen a “Paisajes Gastronómicos” cita previa a Culinaria, en esta ocasión, en Garachico, en lugar de traer a un primera espada nacional van a traer a Safe Cruz del restaurante Gofio de Madrid, un paisano que es profeta en su tierra y que será ponente junto a los hermanos Padrón, en “Gastronómica San Sebastián” cúspide de todos esos encuentros profesionales

Y para finalizar ¿carne o pescado?

!Hortalizas, hortalizas! (reímos ambos) y entre ellas, la bisagra entre carne y pescado y mar y montaña, yyyyyyyy…

No te decantas…

!No!

¿Una especia?

Bueno, lo de las especias… !JE JE! (ríe Fran) bueno, yo me decanto por “el cúrcuma” (Con cúrcuma da nombre al blog personal, la página profesional especializada de FB, los artículos de opinión en “El Día” y el programa radiofónico en los que Fran Belín colabora).

Un buen curry, el lemon grass, una flor de un día, el calabacín serpenteante…

¿Cocina tradicional o nouvelle cuisine?

Ya hace años, el fallecido Santi Santa María se las vió y se las deseó con Ferrán Adriá…

La cocina mientras sea buena, la tradicional por supuesto, es el pivote pero no podemos ser tan “Homeinistas” como para presentar un pescado salado y una papa y no intentar evolucionar ese plato hacia las nuevas estéticas. Hay jóvenes, que hacen los “fondos de su abuela” y los disponen en el plato buscando nuevas estrategias. ¿Tradición? sí, ¿vanguardia? sí, pero siempre todo “hecho con cabeza”, con rigor. Está claro que todos diremos que “para hacer un buena esferificación, antes debemos saber hacer un buen huevo frito”.

“Para hacer una buena esferificación, hay que saber antes hacer un buen huevo
frito”

Y…para finalizar Fran, una frase, un pensamiento…

“Lo más importante de todo este fenómeno-moda, finalmente somos las personas”

Off de records….!Mónica, ahora sí que puedes tomarte una cervecita!…

Sí Fran, ahora si, “primero la obligación y luego, la devoción” (como aprendí de las religiosas del Colegio La Pureza de María).

Mónica Jorge.

Fotos: Mónica Jorge